CAMBIOS EN LA COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS
Además del aumento en el contenido de
grasa total y de la tendencia de los alimentos fritos
a presentar un perfil de ácidos grasos similar al del
medio de cocción, otros investigadores han descrito
el comportamiento de los ácidos grasos omega 3
(EPA y DHA) en los pescados ya que son alimentos ricos en estos compuestos que normalmente
se consumen fritos.
Pescados como el salmón, el
lenguado, el arenque, y la trucha, presentaron una disminución leve en el contenido de EPA + DHA por
fritura, a excepción de la trucha, la cual mostró una
modesta pero no significativa reducción en estos
ácidos grasos.
El ácido linoléico conjugado (CLA) ha sido otro de
los ácidos grasos estudiados con relación a los
métodos de cocción, al igual que los omega
3, se vincula con la prevención de enfermedades.
Se investigó el efecto
de la fritura de la carne de res sobre el contenido
de CLA, con dos grados de cocción (temperatura
interna de 60°C y de 80°C), reportando un aumento
en el contenido de este ácido graso, sin encontrar
diferencias significativas por grado de cocción de
la carne. Esto pudo deberse a la concentración de
compuestos por efecto de la deshidratación de la
carne.
Los ácidos grasos trans son otros compuestos cuyo
consumo se ha relacionado con un aumento en
el riesgo de enfermedad cardiovascular. Las
investigaciones han concluido que el contenido de
ácidos grasos trans en los alimentos fritos se puede
deber a la temperatura que alcanza la superficie del
alimento en el aceite caliente y al numero de frituras
realizadas en un mismo aceite, sin encontrarse diferencias significativas entre el tipo de aceite utilizado
y el reemplazo de éste. Se investigó el contenido de ácidos grasos
trans en papas a la francesa congeladas y fritas en abundante aceite de oliva extra virgen, aceite
de girasol enriquecido y aceite de girasol regular,
con una secuencia de 20 frituras de otros alimentos
congelados y con y sin reemplazo de aceite, reportando que la formación de ácidos grasos trans se
presentaba en cantidades trazas.
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