Cuando aumenta la temperatura
se aceleran todos los procesos químicos y enzimáticos. Por lo tanto, una grasa
o aceite calentados se degradan con bastante rapidez, sobre todo si hay
residuos que potencian las reacciones de alteración actuando como
catalizadores.
Los principales cambios y alteraciones químicas de los aceites calentados son:
· Hidrólisis. Se produce en
presencia de agua o humedad y calor, que provocan la ruptura del enlace éster
de los triglicéridos, los cuales se descomponen en monoglicéridos y
diglicéridos y aparecen ácidos grasos libres y, en menor cantidad, se pueden
formar metilcetonas y lactonas. Este proceso es más frecuente en los aceites
que tienen ácidos grasos de cadena media o corta, especialmente los de coco o
palma, ricos en ácido laúrico y cuando se fríen alimentos congelados o ricos en
agua.
También influye el hecho de que haya humedad al calentar o enfriar el aceite a
temperaturas inferiores a 100º C, y durante los períodos entre frituras, ya que
el agua no se evapora, o si se acumulan gotas en la tapa de la freidora.
Como consecuencia de la hidrólisis suelen decrecer el punto de humo
(temperatura a la que aparece humo en la superficie del aceite), aparecen
olores y sabores indeseables, incluso puede haber gusto a jabón, y aumenta la
acidez del aceite o grasa calentado.
·
Oxidación y autooxidación. Es la alteración más
frecuente en la fritura y consiste en la acción del oxígeno sobre los ácidos
grasos, especialmente los poliinsaturados, formándose compuestos inestables
llamados hidroperóxidos o peróxidos y radicales libres, de los que depende la velocidad
de reacción y la naturaleza de los productos originados. La luz actúa como
catalizador.
Este proceso consta de tres fases. La primera de ellas es la iniciación o
inducción, en la que se forman dos radicarles libres a partir de un
hidroperóxido o de un ácido graso con un hidrógeno lábil; la segunda es la de
propagación o continuación, en la que los radicales reaccionan con el oxígeno u
otras cadenas de ácidos grasos, generando un mecanismo de reacción en cadena.
La tercera es la de finalización o terminación,
en la que, tras reaccionar dos radicales libres entre sí, se forman compuestos
no radicales, en general aldehídos o cetonas. Cuando no existen más radicales
libres para reaccionar con el oxígeno, es necesaria una nueva fase de
iniciación para que continúe la oxidación.
·
Termooxidación. Se produce por el efecto de las
elevadas temperaturas, de forma que se favorece todavía más la alteración
oxidativa. Es evidente que el hábito de añadir aceite nuevo al ya usado o
alterado, facilita su oxidación. Algunos aceites contienen sustancias
antioxidantes naturales, pero la tendencia es usarlos como aditivos en los
aceites y grasas especiales para freír. Además no son estables a las altas
temperaturas de la fritura. Con la oxidación se producen olores, sabores no
deseados y oscurecimiento, así como aumento de la viscosidad y formación de
espuma.
·
Polimerización. La presencia de radicales libres que
se combinan entre sí o con los ácidos grasos forman polímeros lineales (con
diferente grado de longitud y ramificación) o cíclicos (sobre todo en presencia
de dobles enlaces). Estos compuestos tienen mayor tamaño y peso molecular por
lo que tienden a aumentar la viscosidad del aceite y la formación de espuma y a
formar una capa de consistencia plástica en la superficie del aceite y en el
recipiente, que es muy difícil de eliminar.
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