OTROS COMPUESTOS IMPORTANTES EN LA FRITURA DE LOS ALIMENTOS: vitaminas y minerales

 Vitaminas y minerales: con relación a las vitaminas, las investigaciones demuestran una alta estabilidad de las vitaminas hidrosolubles por fritura, cuando se compara con métodos de cocción como ebullición, y esto se debe a que se disuelven en agua y no en sustancias como el aceite. Una de las teorías dadas es que esta estabilidad se debe a que en la fritura, la temperatura interna de los alimentos nunca excede los 100°C, los tiempos de fritura son muy cortos y la costra dura que se crea con el empanado retiene los líquidos de los alimentos. Sin embargo, entre las vitaminas, la tiamina (B1) sigue siendo la que más pérdidas presenta. Una recopilación de los porcentajes de retención por fritura de algunas vitaminas hidrosolubles, se relaciona en la tabla 3. De igual manera, para vitamina C, se ha observado una alta inestabilidad dependiendo del tipo de aceite utilizado para la fritura, siendo el aceite de oliva refinado el que muestra mayor pérdida al contrario que el aceite de oliva extra virgen.

Tabla 3. Porcentaje de retención de algunas vitaminas por fritura 

 Vitamina                     Alimentos                                     % retención 

C                             Varios vegetales                                     57 - 77 

Tiamina                   Carne de pollo                                    28,2 - 45,8 

Riboflavina             Carne pollo                                            46 - 79 

Folato                      Vegetales de hoja                                    43 - 70 

Folato                      Otros vegetales                                         100

 Folato                      Hígado de res                                            50 

B6                            Carne de pollo apanada                              95

B12                          Carne de res                                              100

Las investigaciones llevadas a cabo para determinar la retención de las vitaminas liposolubles se han enfocado principalmente en el comportamiento de la vitamina E y los carotenoides; algunas llegando a la conclusión de que estas vitaminas no disminuyen significativamente en el alimento frito (retención de 90%), independientemente del tiempo de fritura y el tipo de aceite, otras reportan pérdidas significativas e incluso el aumento de ellas, por absorción del aceite. También se ha analizado el efecto del tiempo de fritura y del tamaño de patatas, tomates y pimentón en el contenido de β-caroteno sin encontrar diferencias significativas. Por el contrario, los tomates en cuartos fritos por un minuto comparado con tomates en mitades, presentaron menor contenido de carotenos, probablemente debido a la superficie de contacto entre el alimento y el aceite de fritura. Para vitamina E se ha observado un incremento significativo en alimentos empanados fritos en abundante aceite aunque depende del tipo de aceite utilizado. En el efecto de la fritura de los alimentos sobre los minerales se examinó el efecto de la fritura de carne de cerdo empanada en abundante grasa sobre el contenido de Fe, Cu, Zn, Mg y Ca, concluyendo que el Ca y el Cu eran los minerales que más se retinen por fritura (97%), seguidos del Fe y el Mg (87%) y por último el Zn (75%).

Acrilamidas: durante la fritura de alimentos con alto contenido de carbohidratos como las patatas a la francesa o en tajadas, se ha detectado la formación de compuestos tóxicos denominados acrilamidas, los cuales son moléculas pequeñas, volátiles, y altamente reactivas que se han relacionado con una alta probabilidad de cáncer en roedores. Las acrilamidas se forman cuando los alimentos son sometidos a temperaturas superiores de 120ºC, aumentando con el tiempo de calentamiento y el corte del producto. Aunque la concentración máxima de acrilamidas se da después de ocho minutos, la concentración tiende a disminuir espontáneamente, sugiriendo una degradación por el calor. Con relación a la superficie de contacto, se ha demostrado un mayor contenido de acrilamidas a menor tamaño de las patatas. Además, se ha reportado que la formación de acrilamidas en los alimentos fritos depende de no solo del tipo de aceite utilizado, sino también de la presencia del aminoácido asparagina y glucosa en el mismo alimento. Otras investigaciones han establecido que no hay diferencias significativas en la formación de acrilamidas con respecto a los aceites de oliva, girasol, soya, maíz y palma, utilizados en la fritura por 5 minutos a 175°C de patatas fritas. Entre las alternativas propuestas para disminuir la formación de acrilamidas en estas patatas, se recomienda el proceso de blanqueado previo (70°C/1-3 min) y el blanqueado con adición de ácido cítrico o acético, siendo este último la forma más efectiva.