RESUMEN

La fritura técnicamente corresponde a métodos de cocción de alimentos por medio de la inmersión en aceite comestible (principalmente de origen vegetal) o grasa caliente (mayoritariamente de origen vegetal o animal), a una temperatura de unos 160-180 ºC. El aceite actúa como transmisor de calor, produciendo un calentamiento rápido y uniforme del producto, este método se caracteriza por formar una “costra” en la superficie del alimento y generar un sabor característico, agradable.

Las altas temperaturas durante el proceso de fritura de los alimentos causa la evaporación del agua, transfiriéndola del alimento al aceite circundante. Mientras que el aceite absorbido por el alimento reemplaza en parte el agua liberada, constituyendo hasta 40% del producto final, influenciando así todas sus propiedades organolépticas, especialmente sabor, color y aroma. Estos cambios dependen del tipo de grasa, de las características propias del alimento, del tiempo, la temperatura y demás condiciones del proceso.

Uno de los cambios más comunes es el aumento del contenido de grasa total o, en caso de que el alimento tenga un alto contenido de ésta, a disminuir el contenido en grasa. Respecto a otros componentes como las vitaminas o los minerales, la pérdida de estos compuestos es menor al comprarla con otros procesos como la cocción, principalmente debido a la rapidez del proceso.

 Sin embargo, no todos los cambios son beneficiosos ya que se dan procesos como la formación de oxiesteroles por la oxidación del colesterol (principalmente en alimentos de orígen animal) o la formación de acrilamidas, estos dos compuestos están relacionados con enfermedades como el cáncer o enfermedades cardiovasculares..

A nivel mundial, la fritura es uno de los métodos de cocción que tiene mayor aceptabilidad, lo que se ve reflejado en la amplia oferta que existe en el mercado de productos fritos y pre-fritos. Su aceptación no sólo está dada por el sabor y la textura característica de estos alimentos, sino además por la rapidez de su preparación.