OTROS COMPUESTOS IMPORTANTES EN LA FRITURA DE LOS ALIMENTOS: colesterol y macro y micronutrientes

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- Colesterol y colesterol oxidado: estos dos compuestos solo podemos encontrarlos en alimentos de origen animal. Son compuestos muy importantes ya que su alto consumo puede provocar efectos no beneficiosos en los lípidos sanguíneos, como por ejemplo que aumente la LDL colesterol, esto provocaaría un aumento del riesgo de tener una enfermedad cardiovascular, a parte de esto también pueden tener otros efectos como mutagénicos y cancerígenos, siendo mayor el efecto si hablamos del oxiesterol.

El efecto de la fritura sobre el contenido de colesterol de los alimentos fritos aún no está muy claro, algunas de las investigaciones reportan un aumento de este como parte de la concentración de los compuestos debido a la deshidratación, mientras que otras reportan disminución por goteo o por oxidación del colesterol.

A parte de esto todas las investigaciones reportan un aumento significativo del colesterol oxidado por la fritura, independiente del tipo de grasa utilizada, pero dependiente del tiempo de cocción y del tipo de alimento. Esto se explica no solo por la pérdida de peso del alimento por la deshidratación, sino también porque la relación oxiesterol/colesterol muestra una oxidación del colesterol, pero si comparamos este método con otros como el horneado y el microondas, el aumento es mucho mayor, seguramente por la acción que ejerce el contenido de antioxidantes de los aceites utilizados en la fritura.

Aunque en los alimentos de origen vegetal no se encuentre el colesterol de forma natural, cuando estos se fríen en grasa animal, presentan cantidades de colesterol y colesterol oxidado por absorción del medio

-Macro y micronutrientes: respecto a las proteínas no hay cambios negativos en ellas cuando realizamos una fritura, por lo que su digestibilidad sigue siendo la misma en carne animal y de pescado, cuando la fritura no lleva ningún ingrediente adicional, por otro lado, respecto a los carbohidratos observamos que el almidón se vuelve más resistente, lo que provoca un aumento del contenido en fibra y una disminución de la digestibilidad.

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