LA FRITURA DE LOS ALIMENTOS

L a fritura técnicamente corresponde a métodos de cocción de alimentos por medio de la inmersión en aceite comestible (principalmente de origen vegetal) o grasa caliente (mayoritariamente de origen vegetal o animal), a una temperatura de unos 160-180 ºC.  El aceite actúa como transmisor de calor, produciendo un calentamiento rápido y uniforme del producto, e ste método se caracteriza por formar una “costra” en la superficie del alimento y generar un sabor característico, agradable. Las altas temperaturas durante el proceso de fritura de los alimentos causa la evaporación del agua, transfiriéndola del alimento al aceite circundante.  Mientras que el aceite absorbido por el alimento reemplaza en parte el agua liberada, constituyendo hasta 40% del producto final, influenciando así todas sus propiedades organolépticas, especialmente sabor, color y aroma. Estos cambios  dependen del tipo de grasa, de las características propias del alimento, del tiempo, la temperatura y demás condiciones de

 Además del aumento en el contenido de grasa total y de la tendencia de los alimentos fritos a presentar un perfil de ácidos grasos similar al del medio de cocción, otros investigadores han descrito el comportamiento de los ácidos grasos omega 3 (EPA y DHA) en los pescados ya que son alimentos ricos en estos compuestos que normalmente se consumen fritos. Pescados como el salmón, el lenguado, el arenque, y la trucha, presentaron una disminución leve en el contenido de EPA + DHA por fritura, a excepción de la trucha, la cual mostró una modesta pero no significativa reducción en estos ácidos grasos.  El ácido linoléico conjugado (CLA) ha sido otro de los ácidos grasos estudiados con relación a los métodos de cocción, al igual que los omega 3, se vincula con la prevención de enfermedades. Se investigó el efecto de la fritura de la carne de res sobre el contenido de CLA, con dos grados de cocción (temperatura interna de 60°C y de 80°C), reportando un aumento en el contenido de este ácido gr

Cuando aumenta la temperatura se aceleran todos los procesos químicos y enzimáticos. Por lo tanto, una grasa o aceite calentados se degradan con bastante rapidez, sobre todo si hay residuos que potencian las reacciones de alteración actuando como catalizadores. Los principales cambios y alteraciones químicas de los aceites calentados son: · Hidrólisis . Se produce en presencia de agua o humedad y calor, que provocan la ruptura del enlace éster de los triglicéridos, los cuales se descomponen en monoglicéridos y diglicéridos y aparecen ácidos grasos libres y, en menor cantidad, se pueden formar metilcetonas y lactonas. Este proceso es más frecuente en los aceites que tienen ácidos grasos de cadena media o corta, especialmente los de coco o palma, ricos en ácido laúrico y cuando se fríen alimentos congelados o ricos en agua. También influye el hecho de que haya humedad al calentar o enfriar el aceite a temperaturas inferiores a 100º C, y durante los períodos entre frituras, ya que

  Vitaminas y minerales : con relación a las vitaminas, las investigaciones demuestran una alta estabilidad de las vitaminas hidrosolubles por fritura, cuando se compara con métodos de cocción como ebullición, y esto se debe a que se disuelven en agua y no en sustancias como el aceite. Una de las teorías dadas es que esta estabilidad se debe a que en la fritura, la temperatura interna de los alimentos nunca excede los 100°C, los tiempos de fritura son muy cortos y la costra dura que se crea con el empanado retiene los líquidos de los alimentos. Sin embargo, entre las vitaminas, la tiamina (B1) sigue siendo la que más pérdidas presenta. Una recopilación de los porcentajes de retención por fritura de algunas vitaminas hidrosolubles, se relaciona en la tabla 3. De igual manera, para vitamina C, se ha observado una alta inestabilidad dependiendo del tipo de aceite utilizado para la fritura, siendo el aceite de oliva refinado el que muestra mayor pérdida al contrario que el acei

- Colesterol y colesterol oxidado: estos dos compuestos solo podemos encontrarlos en alimentos de origen animal. Son compuestos muy importantes ya que su alto consumo puede provocar efectos no beneficiosos en los lípidos sanguíneos, como por ejemplo que aumente la LDL colesterol, esto provocaaría un aumento del riesgo de tener una enfermedad cardiovascular, a parte de esto también pueden tener otros efectos como mutagénicos y cancerígenos, siendo mayor el efecto si hablamos del oxiesterol. El efecto de la fritura sobre el contenido de colesterol de los alimentos fritos aún no está muy claro, algunas de las investigaciones reportan un aumento de este como parte de la concentración de los compuestos debido a la deshidratación, mientras que otras reportan disminución por goteo o por oxidación del colesterol. A parte de esto todas las investigaciones reportan un aumento significativo del colesterol oxidado por la fritura, independiente del tipo de grasa utilizada, pero dependiente del tiem